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辐照灭菌保鲜及应用?
- 2019-10-18-

病原微生物、腐蚀性细菌、酵母菌、霉菌等农产品通过各种途径入侵收获,给食品加工业造成巨大损失,甚至引发人类食源性疾病的爆发。传统的农产品保鲜技术(如化学保鲜、低温制冷、空调制冷、薄膜包衣等)已不能满足人们的健康需求。20世纪40年代,美国开始研究农副产品的防辐射技术。近年来,经过国内外广泛研究,该技术已进入成熟实用阶段,具有广阔的发展空间和应用前景,就是辐照灭菌

1. 辐照保鲜技能的机理及其优点

辐照保鲜技能是运用,x射线和电子束发生的电离辐射对产品进行加工,到达保鲜意图的一种方法。这些高能射线能够引起微生物的一系列物理和化学反应,然后按捺微生物的呼吸、内源乙烯的发生、过氧化物酶等酶的活性,按捺发芽、杀灭病虫、避免腐朽,然后延伸产品的储藏时刻。现在,伽玛射线在农产品辐照保鲜处理中运用最为广泛,60Co是最常见的辐射源。原因是60Co制备相对简略,释放的伽马射线能量大,穿透性强,半衰期适中。

辐照保鲜技能具有以下优点:

(1)杀灭微生物作用显著,可根据需要调整剂量;

(2)辐射穿透性强,均匀、瞬态,辐照过程可准确操控;

(3)几乎没有热效应,能最大极限地发挥食物原有的特性;

(4)方法简略、方便,可对已包装或堆放好的原料进行灭菌处理;

(5)节能,与热处理、干燥等保鲜食物技能比较,其能耗降低了数倍至数十倍。

2. 影响辐照保存作用的要素

2.1剂量直接影响辐照的保存作用。研讨标明,0.1 ~ lkGy的辐射剂量能够按捺微生物的生长繁殖。辐照剂量5 ~ 10kGy可杀灭一些非孢子性致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等)。结果标明,辐照剂量过低,只能按捺农产品的后熟效应。但用量不宜过高,否则会对农产品形成损害。研讨标明,0.2kgy左右的剂量能够有用延伸储藏时刻,但0.5kgy以上的剂量会形成损伤。

2.2储藏温度

辐照处理后的储藏温度对农产品的保鲜作用有很大的影响。储藏温度越高,微生物越简略生长,果实呼吸强度和水分蒸发率越高。草莓辐照处理后在0℃下储藏,货架期达30 d以上;4℃储存,保质期15 d;25℃储藏,1 ~ 2 d均腐朽。

2.3不同种类和种类的 农副产品辐照 会影响辐照的保存作用,首要是因为不同的产品对辐射的敏感性不同,对辐射的耐受性也不同。研讨标明,龙眼和草莓对1.0kGy以上剂量具有较强的耐受性。香蕉、苹果、荔枝等具有中等耐受性,可耐受0.3 ~ 1.0kGy剂量。梨、葡萄、桃的耐受性较差,只能耐受0.3kGy以下的剂量。

2.4其他辐照介质的组成也影响辐照对微生物的杀灭作用。农产品新鲜度不同,要求的剂量也不同,一般新鲜度高的辐射剂量要小一些。不同水分含量的产品也会影响辐照保鲜作用。低含水率更有利于产品的辐照保鲜。

3.辐照对农产品质量和安全的影响

 辐照一般对产品质量没有影响。对新收集的甜玉米进行辐照,结果标明,辐照对可溶性固形物、蔗糖、淀粉和总糖均无影响,甜、香、味无异常改变。据报道,辐照农产品的质量也有了提高。辐照后,维生素C、糖和酸的含量无明显改变。feng ji等人在对柑橘进行射线照耀后发现其含糖量添加。辐照后甜瓜可溶性固形物含量略有添加。射线辐照生姜的还原糖和维生素C含量高于对照生姜。辐照食物的安全性一直是人们重视的问题。顾客忧虑运用电离辐射,导致不安全的辐照食物。粮农组织、世界卫生组织和威望组织IAFA3联合专家委员会根据长期毒理学、营养学、辐射化学和微生物学数据,认为总平均辐射剂量小于10kGy的食物是安全的,没有毒理学损害。

4.大量研讨标明,辐照灭菌处理是杀灭农产品中致病菌和糜烂菌的最佳方法。辐照处理可按捺种子萌发、灭菌、杀虫保鲜、延伸货架期。种子萌发推迟,发芽率降低。1 ~ 2kGy辐射能按捺真菌生长,延伸草莓的货架期。研讨标明1.8kGy的辐射剂量足以杀死大肠杆菌。

辐照保鲜技术在农产品中的应用越来越广泛,其作用也越来越突出。采用改良包装、辐照、保鲜预处理、贮藏条件控制等单一保护技术,可使板栗的货架期延长至11个月。优良果率97.5%,失水率仅3.8%,无害虫,发芽率高,食品质量好。辐照杀菌与冷藏相结合,能抑制板栗的发芽,杀虫,减少霉变和水分流失。贮藏期可延长至10个月以上,果实产量可达95%以上。