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辐照对糖类和纤维素等营养成分影响大不大?
- 2019-09-19-

食品辐照已经是一种成熟的保鲜处理工艺了,其出发点就是延长食物的保鲜时间。比如对于草莓这样的食物来说,细菌和霉菌等微生物是保鲜的劲敌。鲜红草莓中丰富的水分和糖类物质都是它们喜欢的东西,草莓之所以会变质,主要就是因为这些微生物在捣乱。虽说草莓的表皮可以阻挡一下这些破坏分子的进攻,但这层防护过于脆弱,在采摘和搬运过程中不小心就会被撞出缺口。考虑到草莓的特殊性(没有可以剥去的果皮),用杀菌药剂是不现实的,谁也不想吃一颗沾满药的草莓。这样一来,辐照处理成了不二选择。况且,辐照处理的效果非常好,在4℃条件下,没有接受辐照的草莓能贮藏8天,到第l4天已经严重腐烂了;而经过常规辐照处理的草莓的保鲜期甚至可以达到20天。


除了杀菌,辐照处理还可以抑制植物的生理活动,避免它们将营养浪费在生长活动中。如今市面上有很多大蒜不会出芽,一直保持肥美多汁的状态。它们中有很多就是接受过辐照处理的,射线杀死了幼小的发芽的组织。


既然辐照是通过破坏生物中的化学分子来达到灭菌保鲜的目的,那会不会连营养分子也一起破坏掉呢?


确实有这个可能,γ射线冲击的是分子中的化学键,它可不管哪些对人有用,哪些没用。不过,这种处理对营养物质的影响很小,在对草莓尽享辐照处理后,维生素C,糖含量都没有变化,只是有机酸的含量略有降低,从0.84%降至0.8%。


当然,辐照处理可能会影响植物的生理活动,从而影响营养成分。在一项针对生姜的辐照处理试验中发现,不同剂量辐照处理会增加生姜贮藏初期维生素C的损失。不过对于大量存在的糖类和纤维素等营养成分影响不大。对于那些经过辐照处理的生姜来说,当贮藏时间超过120天时,它们的维生素C含量反而超越了那些没有接受过处理的生姜。