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辐照对糖类和纤维素等营养成分的影响
- 2019-09-03-

食品辐照技术已经是一个成熟的保鲜过程,其出发点是延长食品的新鲜度。例如,对于草莓这样的食物,细菌和霉菌等微生物是鲜味的激烈竞争对手。鲜红色草莓富含水分和糖分,这正是细菌所喜欢的,这主要是因为这些微生物正在破坏果实。虽然草莓的果皮可能是这些有害物质的屏障,但它太脆弱了,在采摘和处理过程中很容易破坏。考虑到草莓的特殊性质(它们没有果皮可剥),使用杀菌剂是不现实的,而且没有人愿意吃含有药物的草莓。因此,辐照是最佳选择。此外,辐照处理效果很好。在4℃条件下,未辐照草莓可贮藏8天,到第14天已严重腐烂。然而,传统辐照草莓的货架期甚至可以达到20天。
辐照除杀菌作用外,还能抑制植物的生理活性,防止植物在生长活动中浪费养分。现在市场上有很多大蒜,它们不会发芽,而且脂肪多汁。它们中的许多被辐照,杀死年轻的,正在发芽的组织。
既然辐照会破坏生物体中的化学分子来杀菌和保鲜,那么它是否也会破坏营养物质呢?
事实上,伽玛射线撞击的是分子中的化学键,不管什么对人类有效的还是无效的。但是,这种处理对营养物质的影响非常小,辐照处理草莓后,维生素C、糖的含量没有变化,但有机酸的含量略有降低,从0.84%降至0.8%。
当然,辐照可能会影响植物的生理活动,从而影响营养成分。结果表明,不同剂量的辐照可增加生姜贮藏初期维生素C的损失。但它不会影响糖和纤维等营养物质,而这些营养物质含量丰富。辐照生姜贮藏120天以上,其维生素C含量超过未辐照生姜。