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影响食品辐照灭菌效果的主要因素分析(二)
- 2019-05-10-

三、温度
在常温范围内,温度对辐照灭菌效果影响不大。对于0℃以下的辐射,温度对辐射杀菌的影响呈现出好坏参半的结果,这取决于真菌的种类。研究结果表明,伽马射线对肉毒杆菌孢子在0 ~ 65℃范围内的杀菌效果没有影响。在0 ~-196℃范围内,用伽马射线辐照肉毒梭菌,温度越低,其抗辐射强度越强。辐照过程中考虑温度影响的原因是,高剂量辐照引起的物理和化学变化会产生一种特殊的“辐射味”。低温辐照可降低辐射产生的自由基活性,减少食品成分的断裂和分解,防止食品成分氧化,减少“辐射味”的产生。对于肉类、家禽等富含蛋白质的动物生食,最好在低温下进行辐照处理,以有效保证质量。速冻加工动物食品在4℃ ~- 8℃范围内的辐照加工效果最好。另一个影响是辐照温度越低,食物中维生素的流失越小。实验数据表明,在75℃照射下的食物,食物中几乎没有维生素的流失。冷冻橙汁中的维生素C在9kGy辐射下没有丢失。因此,应根据食品种类和指标要求确定辐照温度,选择合适的辐照温度,以保证食品辐照的质量。
四、含氧量
辐照过程中,食品包装中氧分子状态的存在与否对杀菌效果有重要影响。一般来说,氧气的存在增强了杀菌效果。射线或电子束辐照的细菌孢子在空气中的敏感性高于真空和含氮环境。在辐射过程中是否需要氧气,应根据辐射处理的对象、特点、目的和储存环境综合考虑。辐射使空气中的氧电离并形成臭氧。因此,高蛋白质和脂肪含量的食品应真空包装或真空氮气包装,以减少臭氧氧化蛋白质和脂肪。对于需要低剂量辐照处理的水果、蔬菜等食品,虽然辐射氧化不是主要作用,但也可用于小包装或密封包装,防止二次污染,同时形成低氧环境,成熟后代谢缓慢。此外,为了防止维生素的流失,可以在充满氮气的环境中辐照。
五、含水量
食品中的水分含量也影响辐照灭菌的效果。由于在干燥状态下辐照会使产生的自由基失去水的连续相而变得不动,因此自由基等辐射的间接效应也会相应减弱,辐射效应也会显著减弱。因此,对于同一种食品,在其他条件相同的情况下,为了达到同样的杀菌效果,低含水量比高含水量需要更高的辐射剂量。某些食品辐照灭菌之前,有必要先了解食物的基本情况及达到的技术指标,然后确定辐射剂量,考虑到上述因素,以保证辐照食品的安全性和高质量。