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影响食品辐照灭菌效果的主要因素分析(一)
- 2019-05-10 -

辐照灭菌技术是一种新型、相对安全有效的食品杀菌技术,它利用原子辐射的能量引起微生物的死亡,从而达到杀菌的目的,具有杀菌彻底、无毒、无残留、绿色环保等优点。具有低能耗、节能的优点。钴-60产生的伽马射线和10MeV以下的电子加速器产生的电子束用于商业辐照灭菌。为了达到安全有效的杀菌效果,辐照杀菌后的食品不仅要满足食品卫生微生物检验的要求,而且要尽可能以最低的辐射剂量辐照。本文以射线灭菌为例,分析了影响灭菌效果的主要因素。
一、初始细菌含量
食品的杀菌效果与初始菌量密切相关。初始细菌含量越高,灭菌所需的剂量越大。因此,当已知食品污染的类型和程度时,理论上可以通过测量初始细菌含量来计算辐照灭菌所需的剂量。适当剂量的辐照不仅能达到杀菌的目的,而且能保持食品的营养和风味。在食品生产中,产品的初菌量应控制在最低水平,初菌量越低,消毒杀菌效果越好。食品辐照灭菌是在保证原食品质量的基础上进行的,以保持食品的新鲜度和长时间的高质量。因此,必须保证原食品的质量,不允许使用变质或细菌繁殖的大量次劣食品辐照杀菌。
二、微生物对辐射的耐受性
不同种类的微生物对辐射有不同的耐受性。同一属、同一种、甚至同一种不同品系间的变异幅度很大。有些差异可能高达100倍。食物中最能抵抗辐射治疗的微生物是肉毒杆菌。杀死A型肉毒杆菌的最小剂量是45kGy。一般来说,芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌产生的细菌孢子比营养细菌对辐射有更强的抵抗力。在非产孢菌中,革兰氏阳性菌一般比革兰氏阴性菌更耐辐射。在真菌微生物中,酵母的抗辐射能力强于霉菌。念珠菌属的一些酵母也具有与细菌孢子相同的辐射抗性。霉菌的抗辐射能力与非孢子菌相同或略低。从食品中常见微生物种类来看,辐射抗性依次为芽孢杆菌、酵母、霉菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌。芽体比繁殖体更耐辐照,微生物在生长过程中对辐照更敏感。因此,灭菌所需要的辐射剂量不仅要了解微生物污染的程度,即初始细菌的含量,还要了解微生物污染的种类,这样才能以最小的辐射量使微生物得到最佳的减少。