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电子辐照对食物加工优点及储存工艺
- 2019-03-20 -

人们过去对肉类和其他食品储存和保护上伤透脑筋,为了解决破碎或存储的食物不新鲜的问题,人类的探索了数千年,直到70年代左右,本世纪新的电子辐照包装存储方法被提上了议程。
1. 电子辐照过程
许多国家对电子辐照引起的肉类和各种肉制品微生物的物理生化变化以及辐照产品的生物学价值和安全性进行了大规模的实验研究。在此基础上,建立了具有科学依据的包装肉制品辐照加工与贮藏技术。
肉类辐照加工方法主要有辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种。
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐照耐贮杀菌,后者称为辐照巴氏杀菌。选择性辐照杀菌的剂量一般定为5kGy以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限,但这些微生物是被抑制的,不能完全消除。针对性辐照杀菌的剂量范围是5kGy。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门 氏菌。沙门氏菌对热不太敏感,现在的加热法不能完全解决沙门氏菌的污染问题。但它对辐照十分敏感,辐照法对冷冻的食品进行处理,也能杀死食品深处的沙门氏菌。采用8kGy对冻鸡照射,能有效地控制沙门氏菌的污染,被处理的鸡在-30℃下保存2年,香味及质地均无明显变化。
辐照完全灭菌是大剂量(10~60kGy)辐照消毒,其目的基本上是消灭微生物,并为长期包装和储存肉类产品创造条件。包装新鲜食品辐照灭菌过程复杂,完全为了消除不良后果的辐射处理,需注射肾上腺素屠杀动物,屠宰后在-7℃条件下,用30kGy射线辐照剂量,然后把用塑料袋密封包装的辐照过的鲜肉在4℃下放置24小时。经过这样的加工,即使在20℃下存放半年,也能保持鲜肉的天然特性。
辐照杀菌工艺常用于罐头食品中。结果表明,采用辐照灭菌法长期贮存的火腿、猪肉、牛肉、鸡肉、胸脯肉罐头,其色泽、香气和形状均优于采用加热灭菌法的罐头。
辐照用于肉类包装具有以下优点:
(1)延长肉制品的保存期,提高货架寿命。
(2)可采用新型包装,包装好的产品可直接辐照。              
(3)产品特性长期保持完好,无化学致癌物残留。
(4)生产过程可以自动化。
(5)具有良好的社会效益和技术经济效益。
(6)它既卫生又安全。
2. 辐照食品的安全
食品安全对我们人类来说是非常重要的。研究表明,在低真空(5300-8000 pa)环境下,采用高分子材料袋装包装,添加4-6kGyY射线辐照牛肉和猪肉半成品,可在3-5℃下分别保存40和60天。经表面热处理后,结合选择性辐照杀菌,可使肉类在5℃和20℃下的贮存期延长至5个月。采用4-6kGy射线剂量,可使开膛的鸡在1℃下的贮存期延长10天至34天。
3.保鲜包装辐照技术
对于易腐烂的果蔬来说,长期贮藏的经济效益是相当可观的,因此保鲜包装一直是一个重要的包装问题。为此,科学家们进行了研究,采用低剂量辐照(1-3kGy)可以满足果蔬保鲜的要求。虽然这种剂量的辐照不能完全抑制微生物群的重要活动,但它对易腐烂的水果和蔬菜是非常有效的。
4. 电子辐照技术的其他应用
对于普通大众来说,这种新颖的却陌生的辐照技术也被应用在包装和包装材料再生的各个方面。如:化妆品辐照、护肤品包装辐照。中药、药品和器械的无菌包装。各类饮料、保健饮料无菌包装。包装材料的细菌处理。聚合物包装材料的接枝。聚合物包装材料的交联。包装垃圾混合塑料回收。包装废物辐照处理。
研究表明,一定范围内的辐照剂量对我们处理食品无害,还可以保护食品的原汁原味和营养不被破坏,从而对食品包装的发展做出了突出的贡献。